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老字号 | 汇泉楼:镇店之鱼与文化名人
发布时间:2019-09-30
 

济南的江家池在明永乐年间名鱼池泉,万历时改称天镜泉,人呼江家池,是因其原属江浚祖居。江浚乃历城人,嘉靖间官至陕西按察副使。此地东邻帆樯云集,小清河发源地的西门码头,南接店铺林立,济南至北京官道起点的西关大街(估衣市街),水陆要冲,黄金商地,又兼水秀泉美,人气极旺。



据载,清光绪十二年(1886),一说为清道光二十八年(1848),锦盛楼饭庄创办于池东;光绪二十一年(1895),德盛楼饭庄开业于池北。1927年,二者合一,以德盛楼为名。1937年,改名汇泉楼。这汇泉楼也算得名副其实,在不到百米的江家池街上,就有天镜泉、醴泉、东蜜酯泉、金泉、赤泉、青泉等多处泉子。旋于江家池北增盖二层老式建筑,饭庄大堂半入泉池,垂花门楼,出厦花棂门窗,面南墙壁有济南书法家张培志先生所书“汇泉楼饭庄”五个正楷大字。



臧克家关于吃的“二三事”



著名现代诗人臧克家先生上世纪20年代先后在济南省立第一师范学校和国立山东大学读书,并开始文学创作,他在《吃的方面二三事》一文中这样回忆说:济南有个大馆子,里面有个大水池,当中养着条条鲤鱼,记得叫‘江家池’。来这馆子吃饭的人,主要是为了吃这池中鱼。这种鲤鱼有四只眼,很有名。叫做河鲤,产于黄河。点菜之后,厨师亲自将活蹦乱跳的刚出水的鱼,拿到顾客前打个照面,一会儿,摆到桌子上来的是一大碗,仿佛还加上了萝卜丝。味道极其鲜美,肉嫩,汤也好。



黄河鲤鱼与松江鲈鱼、太湖银鱼、富春江鲥鱼并称中国四大名鱼。流经济南的黄河出产一种金鳞赤尾的“龙门鲤”,堪为鲤中珍品。臧老所说的四眼鲤鱼,民间也认作是黄河鲤鱼的一种,最早生活在黄河故道入海处,为适应水浑难呼吸的环境,经长期演变而生成四个呼吸气孔,后来主要定居微山湖。文中的吃法似乎是烧或清炖,其实汇泉楼的看家菜是糖醋鲤鱼。江家池里长年养着每天早晨从洛口码头运来的“龙门鲤”,水里有一个单独的养鱼区,四周以铁丝织网相隔,饲养月余,待鱼吐净腹中泥沙,便可上桌飨客。


清末,著名厨师彭柯来此掌灶,即在江家池内蓄养鲤鱼。养鱼区外的大片水域,还有数百尾游鱼,有鲤鱼,也有鲫鱼,还有一种红色的锦鲤,都是善男信女买来放生的。江家池和南邻的醴泉俱为放生池。济南七十二泉中,有不少泉池都养鱼怡趣,但都不如江家池有名。这里明代即见“金鳞逐浪”的景象,“谭城浅水似濠梁,有客观鱼慕老庄。无饵无钩闲罢钓,倦眠莎草映斜阳。”(明代晏璧诗)上世纪五六十年代,笔者曾多次来到五龙潭东的江家池,看那波光耀金,看那鱼翔浅底,水清至极,鳞鬣可数。随大人上过饭庄二楼,吃过什么却已经忘记,有没有糖醋鲤鱼的口福,真的没有印象了。这座鲁菜名店当时名头甚响,菜肴花样百出,风格正宗,“大方高贵而不小家子气,堂堂正正而不走偏锋。”(台湾哲学教授张起钧《烹调原理》)糖醋鲤鱼当仁不让为其代表。它本是一道鲁西名菜,源于明代,风行清代。首现黄河岸边的重镇洛口,后至泺源门外的汇泉楼。前面提到的彭柯就是在洛口成名,他首开用洛口醋、“龙门鲤”烹制糖醋鱼的先河,使之小有名气。自彭柯始,济南的糖醋鲤鱼就再也离不开洛口醋。后彭柯被聘至汇泉楼,亮出糖醋鲤鱼的招牌菜,一炮打响,风靡整个济南城,还被南来北往的客人将名声带到全国各地。清代孙兆桂《济南竹枝词》云:“侬家不住西湖上,偏喜今朝醋溜鱼。”诗中的醋溜鱼即指糖醋鲤鱼。



前面臧老的文章中曾写到厨师要先拿活鱼给顾客看一节,看完后,实际是要当场将鱼摔死的。“掷地毙鱼”是济南各饭店酒馆的习俗,散文家张中行《历下谭林》一文这样写道:“服务员拿来一条,让看看大小,然后用力扔向厨房,鱼在地上跳动几下,就走向刀俎了。”现代作家、文艺理论家芮麟《济南秋色似江南》中写得更生动:“厨子手里捉了一尾尺多长的活江鲤,走到我们面前,问我们这尾喜欢不喜欢,我们说好的,不料他就在我们面前,提起来把活鱼向地下用力一掼,‘着’的一声,把我们吓了一大跳。”张中行先生写的是上世纪50年代,芮麟先生写的是上世纪30年代的情形,再早,清末民初徐珂编撰的《清稗类钞》有记:“酒肆烹鲜,先以生者视客,即掷毙之,以示不窃更。”不凭花言巧语,不作信誓旦旦,而是直截了当地用这种近于粗鲁实则豪放的方式,表示对客人无欺,不会做出偷偷换鱼的勾当。此乃济南人性格使然。


来源 | 济南日报



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