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踏雪无痕 大概是国内最高规格的的主厨私宴
发布时间:2019-07-06
 

西子湖畔初雪,我却独自前往,内心惆怅……舟车劳顿到杭州,只因一个多月前在西班牙结识的金沙厅大厨王勇师傅说要办一场私宴,吃心不妨来聚?

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断桥残雪并没有打动我,餐桌上的风景却让我动了写一篇文章的念头——既能吃出一位厨师的努力与雄心,也能感受到其中的局限和困境,两者的纠缠让这场几乎是国内最高规格的晚宴显得格外有价值。

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在回上海的火车上开始写文章,吃心试着与大家分享。

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开胃菜:卤水象拔蚌

西式的鸭肝酱通常用莓果来衬托酸度,这里则加了苹果和玉桂,是东方式的温婉细腻,额外放一枚漂亮的北方菇娘,勾起了我在北京四季的美好回忆……

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樱花虾是日本的小虾皮,出其不意配了临安的小核桃肉,而且是两种:干核桃有山林的香气,鲜的果肉有秋天的水灵,吃到惊喜。

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鲜甜的牡丹虾用绍兴花雕腌渍,溏心蛋黄在自己调的酱汁里浸,连着牛油果一起挖一勺,绵柔软滑、暗含酒香,鱼子酱都微不足道。

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鸡汤的亮相是精心设计的小高潮——轻轻敲开宜兴的紫砂陶土,细细剥掉西湖的映日荷叶,盖子一掀,满堂鸡香,众人喝彩!

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炭火老鸡汤分进日式的片口、再以法式清高汤的形式注入盘中,辅以西班牙5J火腿和绉纱小馄饨,鲜醇浑厚有回甘,饱满口感如勃艮第的Gevrey-Chambertin。

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和牛茄子卷伴海胆,葱姜汁以粥水调和,有薄薄的米味儿,比普通的勾芡更妙。

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九肚鱼取中段煎得香嫩,火候极佳,底下铺一层头水紫菜,单面煎到脆香,更嵌入细姜粒和小虾皮,这一道,既有海藻的清香又有鱼的肉香,来自海水的香气分出了细碎的层次感,精彩。

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生菜心上撒了紫菜粉 呼应

小小的清口甜品也值得一书:黄瓜做的素饺子,馅儿是梨和冬瓜,有颗粒感而不过分甜,绿色的汁水来自黄瓜皮,那醒味的酸度是柠檬吗?

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跟着就迎来了我最喜欢的烘山芋,带着炭火香上桌!黑白松露、芝士蟹肉,山芋里塞满了高级食材,但似乎都抵不上这热乎乎、香喷喷的烘山芋,啊怀念从前在寒冷街头捧着山芋、呵出热气的日子……

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千岛湖的鲟龙鱼筋是新近流行的贵价食材,之前我在西湖国宾馆的紫薇厅吃到过富贵的版本,这里则处理得脱俗,鱼筋韧而薄透,选了口感般配的巴楚菇,不堆砌,点到即止。

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冬天里,霜冻过的萝卜有甘甜的滋味,用来做两道菜:搭配东海的白鲳鱼,龙虾汁里额外加了味噌。

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萝卜炒饭,一并添加腊肉、蚝豉和瑶柱,这锅饭,王勇师傅亲自掌勺,一如往常,神情专注。

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能用一场晚宴的起承转合来表达厨师这一年的心路历程,放眼国内实属难得,大处下手稳准,小处打磨精细,每一道都用了心,只是吃完仍有一丝疑虑划过我的心头:从餐具、食材到摆盘,整套菜单有明显的日料痕迹,那么作为中餐主厨还能否有更清晰的个人表达?

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甜品:竹蔗马蹄水晶冻 柚子豆沙和果子 石榴冰霜

席间王师傅露出如释重负的笑容说:“为了做这顿晚宴,我花了四个月、想了七十多道菜,过完今天终于可以解脱了!”

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这心情我懂,大概跟吃心写完一篇很难的稿子有些相似,其实做事情也是一样道理。

在黑暗中摸索、走无人走过的道路,一次次的尝试与挑战,挫败到怀疑自我……这些旁人不理解的痛苦煎熬,才是人生中更有价值的东西。

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当晚的主厨私宴既不在餐厅的日常菜单上,今后或许也难再重现,这华美的盛宴就如同杭州城里的大雪,纷纷落下又无声化去……而我更清楚地知道,是艰难险阻的逆旅而非顺遂人心的顺境,让我们抵达更远的地方。

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与王勇师傅结识是在西班牙,详情点击:厨房机密

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